Una cheesecake davvero super autunnale, corroborante e completamente priva di glutine e proteine animali!
Preparate la confettura di Cachi:
Pelate i cachi e la mela renetta, tagliate a tocchetti la mela e riunite questa e la polpa dei cachi in un pentolino dal fondo spesso,unite il malto di riso e fate cuocere per 10 min, frullate con un frullatore a immersione e poi fate addensare a fuoco dolcissimo fino a che raggiunge la consistenza di una confettura; travasate in vasetti puliti e sterilizzati e chiudete ermeticamente.
Preparate la base della cheesecake:
Riducete le mandorle e le noci pecan in farina molto fine in un mixer, aggiungete anche i datteri medjoul e il burro di cocco e mixate fino a ottenere una pasta, disponetela sul fondo di uno stampo a cerniera da 20 cm rivestito di carta forno.
Trasferite in frigo per almeno 30 min.
Preparate la farcia:
Mettete in ammollo gli anacardi per 2 h.
Trascorso questo tempo, intanto che la base della cheesecake è in frigo frullate nel mixer il silken tofu, con tutti gli ingredienti, compresi gli anacardi ben scolati, fate amalgamare molto bene fino a ottenere un composto molto denso e cremoso.
Accendete il forno a 180°
Trasferite la farcitura sulla base della cheesecake e infornate in forno caldo per circa 45 min-1 h cuocendo in modalità "statico"; trascorso questo tempo spegnete il forno, aprite leggermente lo sportellino del forno e fate riposare la cheesecake per altri 30 min.
Trasferite la torta in frigo per almeno 2 h
Al momento di servire: fate fondere la panna di soya e il cioccolato fondente e usate questa ganache vegan per ricoprire la cheesecake e servitela con la confettura di cachi.