Non solo giardiniera: il magico mondo delle verdure fermentate in salamoia

Ce lo ricordiamo tutti, sul tavolo della nonna, la domenica. Quel barattolo di vetro, colmo di ogni genere di verdure tra le più odiate dai bambini – cavolfiori, peperoni, cipolline, carote nel migliore dei casi – non è certo in cima ai nostri ricordi infantili preferiti.

Eppure oggi ci dovremmo ricredere: la cara vecchia giardiniera della nonna, proposta classicamente come accompagnamento ai bolliti, è una delle preparazioni fermentate più semplici e al contempo più interessanti e benefiche.

La fermentazione acido-lattica: come funziona e perché fa bene

Ogni verdura ospita naturalmente batteri acido-lattici, spore delle muffe e altri microorganismi. Quando le verdure vengono trattate opportunamente, ovvero vengono immerse in un liquido e pertanto private di aria e ossigeno, non possono sviluppare muffe ma solo batteri acido-lattici.
Sono proprio i batteri acido-lattici, anaerobici (ovvero che non amano l’ossigeno), che fanno partire la fermentazione, sostituendosi ai batteri aerobici (ovvero che amano l’ossigeno), dominanti nei vegetali.

Questi lactobacilli, detti anche fermenti lattici, fanno parte della stessa famiglia di quelli presenti nella fermentazione del latte (per es. nello yogurt e nel kefir). Abbiamo già raccontato perché i cibi fermentati fanno bene alla nostra salute e come, in particolare, i lactobacilli abbiano un ruolo essenziale per il nostro benessere. A proposito dei crauti, abbiamo anche visto che nelle verdure fermentate vengono preservate importanti vitamine, come la C, e non solo: la fermentazione è in grado di aumentare la quantità di alcune vitamine del gruppo B.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, le verdure fermentate non presentano particolari rischi di contaminazione perché i batteri acido-lattici sono “gli alleati della sicurezza e della conservazione di tutto il regno vegetale”. Come ricorda Sandor Katz nella “bibbia” della fermentazione casalinga – Il Grande Libro della Fermentazione, da pochissimo edito anche in italiano:

[…] le verdure fermentate sono più sicure di quelle crude. Anche in caso di incidenti di contaminazione, i batteri patogeni incidentali non potrebbero mai competere con le popolazioni autoctone di batteri acido-lattici, e l’acidificazione che si sviluppa rapidamente nelle verdure fermentanti cancellerebbe qualsiasi possibilità di sopravvivenza degli agenti patogeni.

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La salamoia e il ruolo del sale nella fermentazione

Posto che le verdure possono essere fatte fermentare anche senza l’uso del sale, utilizzarlo favorisce la fermentazione per diversi motivi:

• Fa fuori uscire l’acqua dalle verdure grazie alle sue proprietà igroscopiche
• Le rende più croccanti
• Crea un ambiente selettivo e pertanto favorisce i batteri acido-lattici, che tollerano il sale
• Rallenta la fermentazione, prolungando il tempo di conservazione

La salatura può essere effettuata a secco, come nel caso dei crauti, oppure in salamoia, ovvero creando una soluzione di acqua e sale che di solito si aggira tra il 5% e il 10% (tra i 50 e i 100 grammi di sale per litro di acqua), a seconda della preparazione. L’acqua viene preventivamente fatta bollire con il sale e poi fatta raffreddare, ed è possibile prepararne grandi quantità in anticipo se si prevede di fermentare molte verdure.

Non ci sono particolari vantaggi o svantaggi, dal punto di vista della salute, nell’utilizzare l’uno o l’altro metodo. Sicuramente la salamoia richiede un po’ meno lavoro e quindi è in assoluto il metodo più semplice per fermentare, anche per chi è alle prime armi. 

Come fare in casa le verdure fermentate

Si può fermentare qualsiasi verdura, escluse quelle a foglia verde scuro (ad eccezione delle foglie di vite, utilizzate in Grecia per i tradizionali dolmades), o quelle troppo morbide; i fagiolini, inoltre, andrebbero scottati prima in acqua bollente per eliminare alcune sostanze potenzialmente nocive. L’esempio più famoso? Senz’altro le olive, così comuni sulla nostra tavola, oltre alla già citata giardiniera, ai crauti, ai cetriolini in salamoia… ogni tradizione gastronomica, nel mondo, ha le sue.

È anche interessante arricchire la salamoia con spezie e aromi per ottenere infinite combinazioni di gusto, sempre diverse: aneto, cumino, ginepro, alloro, chiodi di garofano, peperoncino, zenzero sono solo alcune delle possibilità.
Le spezie inibiscono inoltre la formazione di muffe e questo è sicuramente un’altra ragione per cui vale la pena sperimentare!

Per preparare in casa le verdure fermentate avrai bisogno di alcuni barattoli puliti, le verdure che preferisci, e una salamoia al 5%, fredda, preparata in precedenza (eventualmente arricchita con i sapori che più ti piacciono). 

Sciacqua le verdure ed eventualmente tagliale della misura desiderata (puoi usarle intere).

Adesso viene il bello: riempi i barattoli incastrando bene le verdure tra loro.

Prova a capovolgere il barattolo: non devono cadere! Copri con la salamoia e controlla che le verdure rimangano sommerse.

Copri e lascia fermentare per almeno 15 giorni a temperatura ambiente, trascorsi i quali potrai spostare i barattoli in frigorifero.

Attenzione: durante la fermentazione potrebbe fuoriuscire del liquido, è normale ed è dovuto ai gas che si formano durante il processo. Per questo motivo è preferibile usare barattoli con tappo a vite muniti di valvola e non quelli a chiusura ermetica. Quando apri il barattolo per consumare il tuo preparato potresti sentire il classico psssst!, come quando apri una birra.

Myriam Sabolla

Mi occupo di cibo da oltre dieci anni, e per lavoro semplifico la vita in cucina a chi, come me, ama mangiare e stare bene. Sono sono una cuoca diplomata alla Joia Academy – la più importante scuola di cucina vegetariana in Italia – e una Professional Organizer: aiuto le persone a cucinare cose buone e che fanno bene, colorate e allegre, per la vita di tutti i giorni, senza dover trascorrere ore ai fornelli e riscoprendo la felicità di nutrire sé stessi e gli altri. Pratico con passione la cucina naturale, quella cioè che rispetta le persone, l’ambiente e le culture. Fuori dalla cucina, racconto i luoghi e le persone del cibo con le parole, e attraverso esperienze ed eventi. 

Sono la mamma di Adele e di Clara.