Setaccia la farina con il lievito e lo zucchero in una capiente ciotola; aggiungi il cocco e i mirtilli e mescola il tutto.
Schiaccia le banane mature e unisci latte e olio, amalgama e versa nelle polveri, mescola il tutto e se necessario aggiungi altra bevanda vegetale.
Trasferisci l'impasto nello stampo da plumcake rivestito di carta forno ( o nei pirottini da muffins), e decora con la banana tenuta da parte.
Cuoci in forno caldo a 180* per 35'-40' o fino a che sia cotto nel mezzo (usa uno stecchino per verificare la cottura).
Estrai e fai raffreddare completamente prima di consumarlo.
Si mantiene in frigo avvolto nella pellicola per un massimo di 4-5 gg oppure lo puoi congelare già tagliato a fette per averlo pronto al bisogno.