Plumcake Facilissimo agli agrumi in due versioni

La storia di questi due plumcake è molto semplice: qualche giorno fa la mia amica Daniela ha pubblicato la ricetta dei suoi mini plumcake profumati al limone e a me è subito venuta voglia di rifarli, ma non avendo gli stampini da piccole tortine a disposizione ho fatto la versione torta normale, e intanto che stavo montando lo zucchero con le uova ho pensato che avrei potuto fare anche il plumcake con gli stessi identici ingredienti nelle stesse identiche quantità ma partendo da una lavorazione diversa di questi ultimi.

Così nello stesso giorno a distanza di qualche ora ho sfornato due plumcake apparentemente uguali ma molto diversi uno dall’altro.

A SCUOLA DI PASTICCERIA: LE DIFFERENZE TRA MASSA MONTATA ALLE UOVA E MASSA MONTATA AL BURRO

Nelle preparazioni di pasticceria gli stessi ingredienti chiave: uova, zucchero, burro (o grassi come margarina e olii), farina e agenti lievitanti possono essere combinati in modo molto differenti per dare vita a prodotti eccellenti.

Pochi ingredienti combinati tra loro in proporzioni e con procedimenti diversi permettono di ottenere soffici pan di spagna oppure spugnosi plumcake, o ancora una friabile pasta frolla.

Il punto di partenza sta nel decidere il tipo di prodotto da preparare e di conseguenza come sfruttare gli ingredienti a nostra disposizione.

Oggi cercherò di spiegarvi in modo molto semplice la differenza fra le MASSE MONTATE AL BURRO (CAKES) E LE MASSE MONTATE ALLE UOVA.

MASSE MONTATE AL BURRO

Vengono dette anche “CAKES” perchè appartengono più nello specifico ai paesi anglosassoni e del nord Europa in cui le torte hanno un aspetto ricco e a tratti “pesante”, tra queste conosciamo benissimo i plumcake, i cupcakes, le coffee cakes spesso accompagnate da creme sontuose al burro che ne arricchiscono ulteriormente la resa finale e le rendono esteticamente importanti.

Ci sono tre tipi di MASSE AL BURRO:

1. MASSE PESANTI:  queste prevedono una proporzione uguale degli ingredienti utilizzati (esempio: 50 g di zucchero, 50 g farina, 50 g uova, 50 di burro). Un esempio classico è la “Quattro Quarti”.
2. MASSE DI MEDIO PESO: in questo caso aumenta leggermente la proporzione delle uova e gli altri ingredienti mantengono lo stesso perso (esempio: 50 g di uova, 40 g di burro, 40 g zucchero, 40 g farina).
3. MASSE LEGGERE: per queste ultime le uova vengono utilizzate in peso maggiore rispetto agli altri ingredienti per ottenere un composto finale più leggero dei precedenti. (esempio: 50 g di uova, 30 g di burro, 30 g di zucchero, 30 g di farina).

Per tutte e tre le tipologie di masse montate al burro si parte sempre lavorando con la planetaria munita del gancio a foglia (no frusta) il burro morbido, detto pomata, e lo zucchero fino a che il composto cambi colori e passi dal giallo paglierino del burro al bianco dello zucchero.
Serviranno diversi minuti, dipende anche dalla quantità di ingredienti che si stanno utilizzando, e di tanto in tanto è importante prelevare con una spatola la massa che si attacca ai bordi della ciotola così che possa incorporarsi bene al resto del composto. Decisamente utile per questa operazione è il gancio a foglia con una parte in silicone che simula la spatola e che fa in modo di agganciare automaticamente e pulire i bordi della ciotola senza il necessario intervento manuale.

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Dopo aver lavorato per bene burro e zucchero, si passa all’aggiunta dei liquidi (uova, latte, yogurt etc) alternandoli alle polveri setacciate (setacciare le farine è sempre importante per fare in modo che risultino leggere durante la lavorazione), spesso si legge nelle ricette di aggiungere le uova una volta, corretto se queste sono due, ma da 3 in su la lavorazione e l’assorbimento da parte del burro diventa difficile e la massa inizia a slegarsi assumendo le sembianze di una stracciatella, così è molto più utile aggiungere le uova precedentemente sbattute per renderle omogenee, alternandole alle polveri (farina setacciata con il lievito, oppure farine e amidi -mais, patate, riso etc- o ancora cacao).

Una volta ottenuta una massa lucida e omogenea si procedere al trasferimento nello stampo predisposto (uno o più) e alla cottura che deve essere a temperatura più alta nella prima parte, per poi essere abbassata nella seconda metà della cottura così che il prodotto non bruci e mantenga una massa morbida. (io solitamente cuocio in forno ventilato a 180° per i primi 20′ e proseguo poi a 170° statico fino a fine cottura, esempio valido per una torta da 22 cm).

MASSE MONTATE ALLE UOVA

Passiamo ora alla seconda categoria, ovvero le masse a base di uova montate. Abbiamo già detto che a questa appartengono il nostro tradizionale Pan di Spagna ma anche la Pasta Biscotto da arrotolare, o quelle torte che prevedono la doppia montata divisa ovvero tuorli+ zucchero e poi albumi a neve.
L’obiettivo di queste masse è far in modo che le uova possano inglobare aria e aumentare di volume e per questo lo strumento idoneo è il gancio a frusta della planetaria che per la sua conformazione serve proprio a raggiungere l’obiettivo.

Il secondo ingrediente chiave di questa massa è lo zucchero che viene aggiunto a lavorazione iniziata e a seconda della tipologia scelta si avranno composti più o meno lucidi (pensiamo ad una meringa: è preparata con albume e zucchero a velo che lo rende lucido, lo zucchero semolato a grana grossa sarà meno facilmente assorbito).

Tuorlo e albume hanno una diversa composizione di proteine e grassi e pertanto la loro resa da montati sarà differente e permetterà di avere una diversa lievitazione fisica in cottura (ovvero senza aggiunta di lievito chimico che dia la spinta alla massa). Durante la lavorazione della massa è fondamentale fare in modo che questa non si smonti quindi è sempre consigliato aggiungere le polveri setacciate due volte a mano con l’aiuto di una spatola e con il classico movimento veloce dal basso verso l’alto.

Ci sarebbero altre duemila nozioni da inserire in questo articolo ma poi sarebbe troppo lungo e sicuramente se vi approcciate ai dolci da poco potrebbe crearvi confusione, ho preferito passarvi le informazioni basilari che vi consentano di ottenere sempre il dolce perfetto a seconda di quello che volete preparare!

Adesso aspetto di vedere i vostri plumcake, scegliete il vostro preferito e se lo postate sui social non dimenticate di taggarmi: @gaia_thegreenpantry è il mio profilo instagram.

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Gaia

Blogger dal 2005, pasticcera professionista dal 2011 e mamma (quasi) a tempo pieno dal 2016! Creo contenuti digital e mi occupo di sviluppare ricette vegetariane e vegane per tutta la famiglia, e condividere consigli e tips per vivere green e sostenibile.
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