In una capiente ciotola versa la farina, forma un incavo nel centro e poi sbriciola il lievito di birra fresco, a mano mescola velocemente e versa l'olio
Inizia a impastare con un cucchiaio mescolando dall'esterno verso l'interno aggiungendo a filo l'acqua (a temp ambiente), in ultimo il sale fino.
Mescola con il cucchiaio fino a ottenere un impasto appiccicoso, a questo punto prosegui a mano e velocemente porta dei lembi di impasto dall'esterno verso il centro della ciotola.
Copri con un panno pulito e lascia riposare per 20-30 min.
Trascorso questo tempo rifai il giro di pieghe sempre portando dei lembi di impasto dall'esterno verso il centro. Fai riposare ancora per 20-30 minuti.
Ripeti questa operazione altre due volte a distanza sempre di 20-30 min e dopo l'ultima copri con pellicola la ciotola e poni in frigo a riposare per 24 ore.
Trascorso questo tempo riporta a temp ambiente l'impasto e lascia lievitare fuori dal frigo per almeno 2-3 ore
Irrora una teglia rettangolare da 30x40 con olio extravergine di oliva e fai cadere delicatamente il tuo impasto: con le mani ben unte fai aderire l'impasto per tutta la dimensione della teglia e rompi le eventuali bolle che si sono formate.
Fai riposare in teglia per almeno 30 minuti.
Preriscalda il forno a 200° e poi cuoci la tua focaccia per 20 min, abbassa a 180° e prosegui per altri 5 minuti.
Estrai e fai raffreddare prima di tagliare la focaccia.