Cibi fermentati e fermentazioni: i crauti

Nel nostro immaginario, i crauti sono il piatto simbolo della cucina tedesca: magari accompagnati da un bratwurst e patatine fritte, oltre che da una birra appena spillata. In realtà i crauti appartengono non solo alle aree di lingua tedesca, ma fanno parte delle tradizioni gastronomiche dei paesi slavi, oltre che della Romania.

Storia e origini dei “cavoli acidi”

Il termine “crauti” deriva dal tedesco kraut, che significa erba: il nome originale è sauerkraut, ovvero “erba acida”.

Conosciuti sin dall’epoca dell’Impero Romano, da secoli vengono consumati in tutta l’Europa. Fu però James Cook, esploratore, navigatore e cartografo britannico, a decretarne il successo. Durante le sue circumnavigazioni del globo aveva notato che i problemi di alimentazione a bordo delle navi mettevano in pericolo la vita dei marinai, oltre che la buona riuscita dei viaggi. Nel 1769, Cook organizzò una missione scientifica nei mari del Sud, portando con sé alcuni scienziati tra cui il medico John Pringle. Quest’ultimo introdusse l’uso dei crauti nei pasti della ciurma: facili da trasportare e da conservare – ricordiamoci che la fermentazione nasce in prima battuta come tecnica di conservazione, ne abbiamo parlato qui – fornivano agli uomini a bordo tutte le vitamine necessarie per prevenire lo scorbuto, salvandoli da atroci sofferenze.

Con la successiva scoperta della pastorizzazione i crauti divennero un cibo ampiamente disponibile e industrializzato, mantenendo inalterato il sapore ma perdendo le qualità nutritive che lo rendono un alleato della nostra salute. Ecco perché è sempre meglio farli in casa!

Una dieta del cavolo: perché i crauti fanno bene

I crauti sono fondamentalmente cavoli cappucci che hanno subito la fermentazione lattica. È un’ottima fonte di fibre e contiene grandi quantità di vitamina C e vitamina K, potassio, calcio e fosforo. Durante il processo di fermentazione le vitamine, i sali minerali e le fibre rimangono intatti mentre si producono preziosi fermenti lattici, in particolare i probiotici.

Questi ultimi sono fondamentali per l’equilibrio della flora batterica intestinale, come abbiamo già visto, oltre che per combattere le infiammazioni. Un microbiota in salute significa salute per tutto l’organismo, difese immunitarie più forti e, da quello che suggeriscono alcuni studi, una riduzione del rischio di malattie come depressione e Alzheimer.

Non solo: i crauti contengono anche enzimi che aiutano l’apparato digerente a scomporre il cibo in molecole più piccole e più digeribili: avete capito perché i tedeschi li accompagnano alle salsicce?

Infine, alcune ricerche hanno dimostrato che consumare cibi ricchi di probiotici diminuisce il rischio di obesità e aiuta la perdita di peso. Nel caso dei crauti, poi, l’apporto di fibre è molto alto e questo aiuta a sentirsi sazi più a lungo.

Attenzione però a non esagerare con il consumo di crauti: dal momento che contengono una certa quantità di sale – necessario per la fermentazione – sono particolarmente ricchi di sodio: una porzione da 50g fornisce circa un terzo della dose giornaliera raccomandata per un adulto.

Come preparare i crauti in casa

Ti servono alcuni cavoli cappucci (verdi o viola) e una quantità di sale pari all’1%-2% del peso effettivo dei cappucci puliti.

Togli le foglie esterne dei cappucci ed elimina il torsolo, quindi tagliali a julienne.

Spargi un pizzico di sale sul fondo di un barattolo largo, metti uno strato di cavolo tagliato a julienne e condisci con ginepro, cumino e una spolverata di sale. Battili (puoi usare un pestello o un matterello) e prosegui così, a strati, fino al riempimento del recipiente.

Metti un peso sopra il recipiente; il cavolo entro 12 ore dovrebbe aver rilasciato abbastanza acqua da esserne coperto. Se ciò non dovesse accadere, prepara una salamoia (fai bollire acqua con 5% di sale) ed aggiungila fredda fino a coprire le verdure.

A questo punto si possono trasferire i crauti in fermentazione in barattoli di vetro più piccoli. Sono pronti per il consumo dopo 3-4 settimane.

Myriam Sabolla

Mi occupo di cibo da oltre dieci anni, e per lavoro semplifico la vita in cucina a chi, come me, ama mangiare e stare bene. Sono sono una cuoca diplomata alla Joia Academy – la più importante scuola di cucina vegetariana in Italia – e una Professional Organizer: aiuto le persone a cucinare cose buone e che fanno bene, colorate e allegre, per la vita di tutti i giorni, senza dover trascorrere ore ai fornelli e riscoprendo la felicità di nutrire sé stessi e gli altri. Pratico con passione la cucina naturale, quella cioè che rispetta le persone, l’ambiente e le culture. Fuori dalla cucina, racconto i luoghi e le persone del cibo con le parole, e attraverso esperienze ed eventi. 

Sono la mamma di Adele e di Clara.